《府城一味》：台菜武林一方掌门人_E慢生活_宝马娱乐登录网址

《府城一味》：台菜武林一方掌门人

找回失去的味觉记忆：欣欣餐厅阿涂师
品尝一种不让传统灭绝的使命感

如果用台南几间老牌台菜餐厅，作为观察府城这十年来的文化座标，那应该是再精準不过了。阿霞饭店在新百货展了店，老店的菜色在服务与料理上，也不断往精緻的路上走着，为台菜赋予了新时尚。以砂锅鸭闻名的阿美饭店，搬迁新址，撑过一段辛苦的岁月，那一排阵仗惊人、用着炭火炆焙的砂锅鸭，炼出的久炖浓汤，就像古都的文化底蕴，真金不怕火炼。

而依旧座落在民族路上的欣欣餐厅，店面已见陈旧，排盘也不见新款，来客多是旧识，但因为至今仍由七十岁的老闆阿涂师掌厨，因此我经常光顾，是为美味佳餚，也为听台菜的故事而来。

一九四七年出生的阿涂师，出身饮食世家，跟阿霞饭店的前一代经营者，都曾是师兄弟关係，最初都是在兴济宫前摆摊。而他们都有着来自宝美楼一川师手艺的影响，综整酒家菜与福州菜，进而逐渐构成这几间台南老台菜餐厅的基本菜色。如同阿涂师拿手的炸醋虾，一点也没用上醋，这道菜源出酒家菜，用台语念时，相近于吃醋虾的谐音，分明是酒家中，男女打情骂俏的嬉闹后，所延伸出来的菜名。又如茄汁虾，则应着应用番茄酱的洋食身世，这道料理其实就是番茄酱乾烧大虾的意思。

阿涂师虽已是台菜武林中的一方掌门人，但年轻时，有感于烹饪业太过辛苦，也曾想逃离江湖，脱离家族事业。服役之后，他曾浪迹台北，但不过一、两年，不敌家中召唤，回到了台南，但依旧近乡情怯，先在家族餐厅附近，现在兴济宫对面的位置，租了间一、两坪的小店，卖起鲁麵与八宝米粉。一时之间，说起鲁麵与八宝米粉，就阿涂师与保安宫口的老得伯最享盛名。

打鲁麵、卖米粉的日子，生意虽好，但对于烹饪身手的精进，相当有限，加上家中事业也已到了必须有人接班的实际需要，阿涂师因此把年轻时早已耳濡目染的大菜，学习得更为熟练，掌起了家中餐厅。大菜的气势不同于八宝米粉，欣欣一张大桌子，只能摆个五、六道菜，因为每盘料理可说气势惊人，如同肉米虾出场，直径超过五十公分的大浅圆碗，足供十几个的大人食用。

阿涂师作菜很有明星架式，店里的招牌菜之一南煎肝，常由阿涂师掌厨。经过五香粉轻腌的猪肝，过油后爆炒，烈火从炒锅周围猛烈窜出，只有经验老道的师傅，能够驾驭这道轻则过生、过则硬韧的猪肝料理。

除了讲求火候的南煎肝，许多费工而早被放弃的手工菜也能在此品尝，而必须事先预定的鸡仔猪肚鳖，也依旧循着古法。你可以在欣欣餐厅吃到阿霞或者阿美也有的料理，例如五柳居、沙锅鸭，但最初的传统型态，可能只能在欣欣才能尝到。

我在欣欣餐厅，吃过许多听闻而未曾尝过的味道，也常听阿涂师说着几间台菜餐厅错综複杂的关係，如同人生，好的坏的都有，重要的是老了之后，放得下，让自己往好处想，大家的感情才能依旧。

阿涂师是个极重营商伦理的经营者，阿涂师的哥哥阿村，原先也经营台菜餐厅，后因故歇业，有回阿村的客人因寻不着阿村，因此来向阿涂师订菜，阿涂师坚持不接受，并且帮客人找到阿村，在这个店家争相抢客人的时代，阿涂师的气度，很让人佩服。

我最喜欢阿涂师说欣欣这二十年来的历史。这二十年，欣欣的生意只能说持平，但也不能再突破，菜单中的菜色不断减少，最后只剩下几种搭配好的桌菜让客人选择。应该是在五、六年前，阿涂师看见了台南文化观光的荣景，加上不断被鼓励，阿涂师决定将老菜找回。

阿涂师很喜欢讲古，赤崁楼周遭的一甲子岁月，我不知听过多少次，外省人开卖阳春麵的新奇感，或者拳头师傅街头卖艺，都曾深刻地吸引着年轻时的阿涂师。通常这样的人，或有一种不让传统灭绝的使命感。

因为如此阿涂师重新将南靖鸡、玉带鱼捲、沙锅鸭等菜色，加入菜单之中，找回了失去的味觉记忆。我特别喜欢玉带鱼捲，那是用新鲜鲈鱼片捲上鱼浆，或者蒸蛋或者用于煮汤，都能感觉手工呵护下的鱼片也有些不凡了。

我每次离开时，都喜欢在一楼柜台旁，跟他说上几句，有时他从厨房走出，刚炒完猪肝满身大汗，脚步已略嫌迟缓的他，马上坐下，实在太累。那时，他往往会说，他下次要煮八宝米粉给我吃，那是他出道的成名作，但未曾出现在餐厅的菜单中。

阿涂师的七十年岁月，曾经放弃八宝米粉，走入台菜大菜之林，重新找回八宝米粉，放入欣欣的菜单，或许就如同近二十年，我们重新认识自己、了解台湾一样。阿涂师，我一定要吃八宝米粉。

好呷ㄟ所在：欣欣餐厅（台南市中西区民族路二段245号）

相关书摘 ▶《府城一味》：手上展功夫，嘴上说神通——阿明猪心

书籍介绍

本文摘录自《府城一味：时间煮字，情感入味，一起来台南吃饭》，蔚蓝文化出版
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作者：谢仕渊

府城一味，就是料理背后的人情味。
生活在台南，无论一日或十天、一年或十载，
只要能发现这一味，就可品尝这座城市的美味精髓。

在台南，有许多来自日常的讯息，怎幺来、如何去的事物，都提醒了我们生活在府城的时间节奏。住家附近的大埔土地公庙，只要到了戏棚搭起时，我们便知那是春季或秋季。市场中摊商忙着剥皇帝豆，那就是四月。地上摆了一堆沾附泥土的绿竹笋，就是春天到了的讯息。乌鱼上市则是冬冷之时。

依着这样的作息而生活，就算生活在都市，也能感觉土地呼吸的舒张。

味道的认同感，最为死心塌地，被认可的食物，一辈子也无法忘记

来到台南学会的第一件事，就是千万别跟台南人争辩那间菜粽好吃、那家炒鳝鱼意麵道地。
每个台南人对于特定店家的食物认同度很高，很难被人轻易说服，放弃心中的第一名。
这本书不对美食追本溯源，也不想说些传说掌故，对于府城的生活体验，或许我们应该试着放弃所有外在权威。仅仅怀抱着单纯心情，当个吃饭的人，仔细观察与品尝。
我想要建立一种直接面对食物的关係，如同台南人对食物的认同。

台南美食密度之高，令人吃惊

本书收录的台南美食，大约有九成都位处以民生绿园为中心、方圆两公里内的範围，
因此，只要凭着自己的双脚，都能来去自如的从这间店迅速走到那间店。